【齐鲁】酸菜那些事（散文）

冬天到了，又到了一年一度的腌酸菜的季节。每当这个时候，我都蠢蠢欲动，尽管自己吃不了多少，但是仍然按捺不住那颗火热的心，光是酸菜坛子我就买了好几个，各种菜也都去尝试一下:洋姜，雪里蕻，白菜，胡萝卜……要是腌成功了，我就自己吃点或者送人一些；如果不成功了，就悄悄扔掉，反正也没几个钱。用家人的话就是：我就是享受这个过程。其实，腌酸菜与自己小时候的成长经历有关，或许骨子里只是对过去的一个怀念罢了。
　　
小时候，家里很穷。一年四季几乎见不到肉腥。夏天还稍微好点，毕竟田间地头都可以挖点野菜，或者自己家里也能种点菜，吃起来品种更多一些，选择范围也比较广。冬天就不一样了，万物萧条，冰天雪地的。如果不储存点酸菜，整个漫长的冬天怎么过啊？所以，聪明的人们，在自己家的院子里挖一个地窖，把土豆，萝卜，白菜之类的，用土埋起来，以备不时之需。记忆中，这些菜更多的是为过年做准备，平时很少吃，因为量也不是很大。而冬天我们吃的菜，更多的就是酸菜。家里有萝卜的，把萝卜洗干净，可以整个放到缸里，也可以切成条，块，或者用擦子擦成丝。然后给缸里倒上水，水要把菜埋住菜才不会坏。然后加入盐，大料，辣子等。口味根据个人喜好添加。吃的时候，萝卜丝直接捞出来就可以吃了，块状和整个萝卜的还得重新切一次。那时候是真冷啊。外面冰天雪地的，菜缸有时候都结冰了。母亲用手去捞菜，手都被冻红了。把菜捞出来后，放到案板上，她先把手在灶头的火上烤一会，然后才去切菜。
　　
我们吃的更多的是一种酸菜。材料也很简单：萝卜叶子，白菜梆子，或者油菜叶子。可能是那时候自留地比较少的缘故吧，也有可能是家里人口多，需求量大的缘故。总之，记得好几年的冬天，我跟二姐周末放学回去。一人提一个笼，去地里揪菜籽叶子（这个时候的菜籽，根已经扎得很深很牢固了，而且经过霜杀，即使叶子被揪掉了，也不会影响来年的收成了）。我们大概得去揪好几趟。我记得窑洞里面的脚地上，菜籽叶子堆的跟小山似的，然后我们的任务就完成了，接下来就是母亲的活了。她把这些叶子洗干净，然后在大铁锅里烧一大锅开水，把这些叶子放在开水锅里全部焯一遍。这个过程有点难度，要把握好度，不能太过了，不然菜容易坏了。焯得太轻了，又没有达到效果。我猜这个作用是一个杀毒过程吧，又或许是加速发酵的过程。焯完了要趁热把菜放在一个大缸里，我们那边叫“瓮”。一层层码上去，然后在最上面用一块大石头压住，放置一段时间就可以吃了。那时候的冬天，孩子们放学回家，一人一碗玉米榛子，盘子里放一盘酸菜，有几个馒头，就是一顿饭。一家人围坐在一起，热乎乎地吃着饭，聊着天，也不觉得苦。另外，身边大部分人都这样的生活，也不存在攀比，大家心里都很平和，不羡慕，不嫉妒。让现在的人来看，我们只是把肚子填饱了，什么营养啊，蛋白质啊都没有。
　　
我舅家孩子也多，但是日子比我们稍微好一些，光是从腌菜这方面就比我们强。记得妗子每年会腌制一大缸白菜。母亲说，为了腌菜，妗子每年这个时候要专门翻沟去土桥赶集买大料，如茴香啊，八角啊，花椒等，然后回来熬调料水，把白菜洗干净，控干水分后，也是一层层码在缸里，把调料水倒进去，再把调料包放在大缸里，上面用几块大石头压实，放置一段时间后就可以吃了。他们一个冬天都吃这个菜。记得每当过年我们去拜年的时候，妗子常常引以为傲的就是她的酸白菜，亮黄亮黄的。妗子会给我们打荞面搅团，搅团配上酸白菜，简直是太香了。父亲和几个舅舅表哥他们喝酒的时候，也是捞一些酸白菜，切碎了当下酒菜。真是太美味了。我们多年以后仍然能想起妗子的酸白菜，荞面搅团和坨坨馍。
　　
后来我参加工作后，有了自己的家。每年冬天，或多或少地都要去腌点酸菜。头一次尝试用雪里蕻腌酸菜，大概是九几年的时候。我也是听别人说的方法：把雪里蕻摘干净，洗干净，控干水分，然后切碎，放在没有油的锅里干炒，直到水分出的差不多了，然后把菜压在一个坛子里，尽量用手压实。如果坛子口大的话，最好上面压一个石头，过上十几天就可以吃了。那是我第一次腌雪里蕻，竟然很成功。记忆中最早吃雪里蕻是在上大学的时候，每天早上的早饭都有雪里蕻，我们买个馒头，买五分钱的雪里蕻夹馍，一顿饭就搞定了。再后来，又有人说可以不用把菜切碎，整个腌就可以。然后我又尝试着把菜洗干净，晾干水分，整个压在坛子里，撒一些盐。再用石头压实了，吃的时候捞出来切碎了，凉调一下倒些醋放些油泼辣子就可以了，如果用热油泼一下，味道会更佳。
　　
这些年，我常常是在春天腌蒜薹。那时候蒜薹最嫩，而且这个菜很有季节性。过了那段时间就没有了。过了那段时间，市场上有时候会卖大棚里种的，但是看起来都不怎么好。于是我一次买四五斤。回来摘掉蒜薹胡子。洗干净，控干水分，然后切成一厘米左右长的短节。放点盐，白糖，醋，密封一个礼拜左右。这期间，为了加速腌制速度，尽快吃到腌制好的蒜薹，要时不时地把坛子摇一摇，目的是让菜均匀地跟调料融合。几天之后，蒜薹已经变黄，那个刺激的辣味已经不在了，只剩下脆脆的香味。有时候为了提高口感，我会把蒜薹前半截白色那段，也就是比较粗的那段腌制了，前面那段绿的，腌制出来口感比较柴，于是我就把它们留下来炒了吃。或者切得更碎一些。简单腌制一下，用来夹馍。蒜薹一次不要腌制太多。我们家里人少，吃不了多少，腌的时间长了，口感不好。所以，我常常是腌一点，吃完了再腌。等到蒜薹快没有了，赶紧再囤一点，这样子蒜薹就可以吃好久了。
　　
夏天，七八月份，亲戚家里自己种的豆角都成熟了，多得吃不了。有些人就把豆角用水焯一下，晒成干豆角。冬天没菜吃的时候，用开水泡一下，烩菜或者炒，凉拌都可以。也会常常给我们送一些。吃不完的时候，我就会想办法泡酸豆角。可能是因为夏季温度太高的原因，又或者是技术不够娴熟。总之，我的酸豆角成功的时候少，失败的时候多。看着好好的，捞出来的时候就有些坏了。尽管这样，我依然坚持，愈挫愈勇。成功的时候，把酸豆角切成末，跟肉末炒一下，无论是吃米饭还是当夹馍酱，都是不错的选择。那种比较粗的酸豆角，还可以当凉菜，下酒时是不错的选择。
　　
还有芹菜。母亲活着的时候，经常会说一句话：“人吃过芹菜一百天，苍蝇都不沾身。”我那时候常常会怀疑这话的真实性。但是从某个角度来说，芹菜的确是好东西。尤其是小芹菜，夏天常常被做成浆水菜。用芹菜为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样菜搭配而作），在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水，酵母发酵而成，其中芹菜浆水为上品。浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的浆水面。陕南汉中和甘肃一带的浆水的做法基本和上面相同，但在原料上比陕南的丰富。浆水里面的菜也叫做酸菜，但和东北的大不一样。夏天酷热难耐，浆水可以消暑。据说可以防止人们中暑。一碗浆水面或者浆水鱼鱼，是很多人夏天盼望的一道美食。
　　
冬天，几乎各种菜都可以被做成酸菜。萝卜，白菜，卷心菜，芹菜等。这几年，我才认识了洋姜，也学会了泡洋姜。几年前，跟家人去塬上玩，在一个朋友家的院子外面，看到了几株野生的洋姜（家人告诉我以后，我才知道的）。看着是几株看上去几乎枯死的枝干，因为土质松软，用力一拔，底下的根就出来了，根上结着几个类似生姜或者小土豆之类的小玩意。因为只有几个，我带回来洗净之后，放在泡菜坛子里跟其它菜腌在一起。没想到后来味道不错。于是我就在网上买了十几斤，用两种方法泡了。一种是传统的泡菜方法：洗干净洋姜，把两头切掉，上面的疤痕之类的也切掉，坛子里放上水，盐，大料，泡椒。过段时间就可以吃了。还有一种方法：把洋姜切成薄片，把苹果，梨，红辣子打成汁。把洋姜放到大盆里，和这些果汁，盐，辣子面均匀拌在一起。然后放到坛子里压实，密封。过段时间就可以吃了。送给一些同事朋友，他们纷纷说好吃，还告诉我们一些自己想不到的吃法。看到大家分享自己的劳动果实，自己也非常开心，毕竟“独乐乐，不如众乐乐”嘛！
　　
去年冬天，我姑娘建议我试试韩式泡菜的做法。我在网上搜了制作方法。她又给我在网上买了鱼露，虾皮，糯米粉等材料。我出去买了几个大白菜。抱着试试的态度，竟然也做成功了。半个月之后，我又买了密封袋和密封机。把菜分装到几个袋子，然后密封了给她邮递过去。她吃了之后，说味道还不错。
　　
去年买的洋姜吃不完，我又让家人拿回去种在房前屋后。没想到，这东西竟然疯长。今年门前一大片都是洋姜。前几天跟家人回去挖洋姜。费了九牛二虎之力，才挖了冰山一角。而且这洋姜不是人们想象的长在浅层土壤里面，根扎得很深。家人只好从侧面往深处掏挖。不过看着一个个淡黄的，淡红的洋姜被挖出来，心里依然很激动，毕竟这是自己种的劳动果实啊。家人坐在门口，一个个地洗干净，削掉不好的地方，晾干水分，回来后再加调料泡在坛子里，剩下的就是期待美味的腌洋姜了。
　　
今年的3.15晚会上，曝光的其中一个就是老坛酸菜。正儿八经的老坛酸菜是有的，制作方法也很正规，确实是坛子泡的。但是大部分都走了外贸。给国内提供的都是农民地里制作的被叫做“土坑菜”（在菜地里挖个大坑，然后铺上塑料布。接着把收获的白菜洗都不用洗，直接摞在一起，撒上盐，捂上一段时间就好了。菜农们穿着雨鞋直接踩在上面，甚至把烟头丢在上面。为了防止变质出虫，他们甚至给菜上面喷洒农药）看着这个制作方法，很多人都想呕吐，毕竟很多人都喜欢吃老坛酸菜牛肉面。我自己很多年里，也喜欢这个品牌的方便面。还喜欢把酸菜买回来，制作酸菜鱼或者烙酸菜盒子。自从看了这个视频报道以后，轻易再也不敢买现成的酸菜了。所以，自己动手做的酸菜就更喜欢了。
　　
这些年里，我先后做过各种各样的酸菜：泡蒜薹，泡芹菜，泡糖醋蒜，泡卷心菜，泡雪里蕻，泡洋姜……这些酸菜，不仅满足了自己的味蕾，还增进了与同事朋友亲戚们的感情。让更多的人尝到了我的手艺。每当他们吃着我的酸菜，赞不绝口的时候，我的心里就会无比自豪。“授人玫瑰，手留余香”。同事开玩笑说：“你随便捯饬一下，就是美味。以后退休了，可以靠卖泡菜为生了。”这当然是对我的肯定，也就是开个玩笑罢了。真指望以后卖泡菜为生，估计还是有一定的难度的。我孩子的同学也曾经这么评价我的泡菜。能得到大家的肯定，我自然很开心。别的没敢多想，用自己的一点劳动，换得家里餐桌上的美味，换得大家的笑脸，这就足够了。
　　
腌酸菜，泡酸菜，是我终生都喜欢的一项活动。我制作，我快乐！